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悦食堂《为食材增香 为料理添味》

人类使用香料的历史,可追溯到5000年前的皇帝神农时代,当时这些散发香气的植物,被用作医药用品来驱疫避秽。后来,这些植物被运用在祭祀和丧葬上,再逐渐用于饮食、装饰和美容。来到现代,许多香料已被人们奉为养生食疗的“超级食物”,例如姜黄、藏红花和肉桂等。


悦食堂《为食材增香 为料理添味》香料档出售的新鲜香料,有:蒜、黄姜、香茅、南姜、姜、小辣椒(青)、辣椒干、芫荽籽和石栗(Buah Keras)等。磨成粉状的香料则有黑白胡椒、马来盏粉、桂皮、沙姜(Kunci)、芥菜籽(Biji Sawi)等,另外还有已经混合多种香料的BBQ香料粉及腌鸡香料粉等。

透明的三层玻璃橱窗,摆满五颜六色质感像粘土,堆成小山丘状的各种辛香料,客人说明来意后,印度老板用像铲子又像刀子一样的器具,在好几座不同颜色的小山丘上,刮出只有他自己才知道的分量,然后放在透明塑料袋中包裹好,连秤也不用秤就交到客人手中,这就是儿时母亲带我到印度香料店购买香料的情境。

在大马想要购买香料,人们很自然就会想到印度人经营的香料店,殊不知原来菜市场中,也隐藏华人版本的香料摊档。第一次知晓有华人经营的香料档,是在槟城菜市场,第二次偶然发现的华人香料摊档,则是在雪州八打灵再也SS2菜市场,档主同样来自槟城。

LISA香料档在SS2早市经营了31年,创始人就是来自槟城的王丽莎。“当初我想要开设香料店,是因为很多上班族都没有时间买材料和研磨香料,即使是家庭主妇;有时间做的人,也不知道要怎幺配搭各种香料。”于是,王丽莎毅然决定从槟城来到吉隆坡开设香料档,几年后,生意稳定了,便把两位妹妹也接下来一起经营香料档。

王丽莎是娘惹后裔,“我的外婆和母亲都是娘惹,家中有七兄弟姐妹,我排行最大,从小就每天跟母亲去菜市场买菜,协助母亲烹调一家九口的三餐。”LISA香料档的香料食谱,全来自王丽莎的母亲,近年来也研发了几种新的香料酱。“以前我母亲那个年代没有搅拌机,香料全都是用人手剁碎和舂碎,我们一直坚持采用母亲原来的配方,这幺多年都没有改变。”

“我在SS2巴刹卖香料31年,当时这里只有二十多档,现在已有百多个摊档。当初我是用一辆摩哆,拖着一个放满十几种新鲜香料的大铁箱开始做生意。如今,摊档的新鲜香料加上我们自己研磨的香料粉,约有25种,我们也出售各种已经炒香、真空包装的香料酱等,方便客人带出国。”王丽莎坦言,当初他们是因为有印裔客人询问有没有卖Rendang酱料,才开始研发新酱料,如今,她们自研的香料酱,如:Rendang、Belacan Fried Chicken Powder和酱蒸等,也是摊档的人气香料之一。

悦食堂《为食材增香 为料理添味》Christine每天凌晨四点就起床,四点半到香料厂拿货,五点到巴刹开档。自从她接手香料摊档后,摊档出售的香料种类有增无减:炸红葱、炸蒜片、炸江鱼仔、炸花生、马六甲椰糖、炒椰丝等,可谓应有尽有。悦食堂《为食材增香 为料理添味》购买时可选用盒装或塑料袋盛装香料。调配好的咖哩鸡香料,先爆香蒜蓉、香茅和红葱泥,然后再加入其他香料炒至散发香味,加入鸡肉翻炒均匀,倒入椰浆或淡奶以及加盐调味即可。右图浅色袋为蒜、红葱和香茅。悦食堂《为食材增香 为料理添味》Christine指出,很多人会用现成的Cili Bowl来炒粿条,成本低但香气不足,一些重视品质的摊档,则会跟她们购买来自印度的辣椒干,搅碎制成的辣椒干酱来炒粿条。因为她们的辣椒干酱真材实料且香味浓郁,用来制作虾面、炒菜皆可。

香料真空包装带出国

在巴刹摆档17年后,王丽莎决定退休安享晚年,但她仍然经常到菜市场串门子,巴刹就像是她第二个家,没有人比她更熟悉哪个摊档的菜最新鲜,哪个摊档的茶最好喝。“我退休后,香料档交给最小的妹妹Christine打理,妹妹已接手香料档14年,另一位妹妹则负责管理香料加工厂。”

LISA香料档拥有自己的香料加工厂,工厂每天都研磨新鲜香料,然后载到香料摊档出售。“粉状的香料一个星期研磨一次,卖不完的新鲜香料,则会在当天就烹调成各种熟的香料酱,并进行真空包装。我们除了在早市出售香料,一些小贩和餐厅也长期跟我们订购调配好的新鲜香料,例如咖哩面香料会出售给咖哩面档、辣椒干酱则批发给炒粿条档等,一些客人还会将我们真空包装的香料酱带到国外出售。”

王丽莎指出,从前,她都会亲自去香料厂选香料,香料摊档的干香料多来自印度,新鲜香料则选用本地种植为主,例如他们的姜蓉多是采用本地种植的姜研磨而成。王丽莎自豪地说道,“以前我摆档时,来买香料的客人都必须排队,但现在竞争大了,在超市就可以买到各种真空包装的香料酱,现在只有在星期六和星期天才会出现人龙。”

悦食堂《为食材增香 为料理添味》除了磨成粉和泥的香料,LISA香料摊档还出售未研磨的新鲜香料,如:香茅、咖哩叶、疯柑叶、痲疯柑、姜花和亚参片等。悦食堂《为食材增香 为料理添味》芫荽籽要研磨成酱十分费工夫,必须先泡于水中,然后清洗干净,才能研磨成带暗绿色(右)的浓稠香料酱。

不同材料香料大不同

“咖哩面、新加坡叻沙 、砂拉越叻沙 、泰国叻沙 ,只要你讲得出,我都可以配给你,所有配方都在我的脑袋中。”Christine看着眼前的香料如数家珍,“砂拉越叻沙要放亚参膏水、椰酱等;槟城叻沙其实就是亚参叻沙,要加亚参片;咖哩面则要加芫荽籽。”自从王丽莎退下来后,Christine便成为菜市场中唯一的香料女王。

煮鸡、牛和煮海鲜的香料有什幺不一样?“牛肉和羊肉的味道比较浓郁,因此,所使用的香料味道也比较浓重,例如会使用肉桂、八角和石栗等。除了基本的红葱、香茅、南姜、辣椒等这些香料外,煮鸡肉和牛肉跟煮海鲜的香料不一样,煮海鲜会加入叻沙叶(Daun Kesum)。此外,海鲜煮成咖哩或煮成亚参的香料又不一样,煮咖哩会加茴香(Fennel)、孜然;煮亚参则要加姜花、香茅、亚参膏和马来盏等。”

除了槟城娘惹香料酱,香料摊档也出售各国口味的酱汁,“Yellow Curry”也叫“黄姜鸡”,来自印尼,当地人称“Masak Kuning”,黄姜味重但不辣。“Green Curry”则是泰国青咖哩, 还有来自马六甲娘惹口味的“Chicken Kapitan”。槟城和马六甲的娘惹所烹调的咖哩鸡味道不一样,马六甲的咖哩鸡是不放黄姜的,他们的“Asam Babi”也一样不喜欢放黄姜,马六甲的娘惹菜也比较不辣和不酸。”

悦食堂《为食材增香 为料理添味》LISA香料摊档出售约20种真空包装好的香料酱,无论是蒸炸炒煮的酱料或香料粉。其中最畅销的是“Rendang”(鸡和牛)、“Belacan Fried Chicken Powder”(炸鸡)、“Assam Seafood”(鱼和虾)和酱蒸(蒸鱼)等。由于无添加防腐剂,因此,放冰箱冷冻可储存约半年,放冷藏约三个星期。悦食堂《为食材增香 为料理添味》“Belacan Fried Chicken Powder”是使用来自槟城的马来盏(块状),炒熟搅碎成粉状后,加入其他香料调和成。王丽莎透露,在槟城几乎每一间餐厅都会出售“马来盏炸鸡”,因此,他们将槟城口味带来吉隆坡。


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